Potongan Pisau 101

Knife Cuts 101

Saya tahu istilah pemotongan pisau boleh terdengar menakutkan. Anda mungkin membayangkan tukang masak mencincang bawang dengan sepantas kilat dan berfikir, Sekiranya saya melakukannya, saya akan kehilangan jari. Tetapi mengetahui potongan pisau asas yang paling biasa adalah mustahak jika anda ingin meningkatkan permainan memasak anda.

Mengapa Anda Perlu Tahu Potongan Pisau

Mengetahui pemotongan pisau adalah penting kerana beberapa sebab. Sekiranya resipi memerlukan wortel julienne, selasih chiffonade, lada merah brunoise, atau batonnet kentang, sangat berguna untuk mengetahui maksud istilah ini. Mereka mungkin bukan istilah yang selalu digunakan, tetapi jika anda peminat buku masakan, anda akan menemui mereka pada suatu ketika. Juga bagus untuk mengetahui maksud dadu kecil, sederhana atau besar. Resipi sering ditulis dengan ukuran potongan, kerana memerlukan lebih banyak masa untuk sayur-sayuran potong dadu memasak daripada potong dadu kecil atau sederhana, dan sebaliknya.

Semasa kelas elemen di sekolah masakan, pengajar saya mengawasi bahu saya semasa saya melakukan pemotongan. Pasti menegangkan, tetapi dia selalu menekankan pentingnya pemakaian seragam. Potongan seragam bukan sahaja kelihatan baik tetapi juga memastikan semuanya dimasak secara merata. Fikirkan apa yang akan berlaku sekiranya anda membuang lobak merah potong berlainan saiz di dalam rebusan. Beberapa keping masih sukar sementara yang lain sudah dimasak, dan pada saat kepingan yang lebih besar selesai, yang lebih kecil adalah bubur. Sudah tentu, tidak ada yang akan mengawasi bahu anda, dan tidak akan ada penguasa jarak jauh untuk memukul buku jari anda. Ini adalah dapur anda, bukan sekolah masakan. Tetapi jika anda ingin meningkatkan permainan memasak dan membuat kerja anda di dapur lebih mudah, potongan seragam adalah penting.

cara membersihkan gula hangus dari oven

Akhirnya, anda pasti memerlukan pisau tajam. Tentunya. Sekiranya tidak cukup jelas, pastikan anda menggunakan pisau tajam. Menggunakan pisau tajam bukan hanya membantu ketepatan - ia juga lebih selamat. Kekuatan yang diperlukan untuk memotong dengan pisau kusam akan membahayakan angka comel anda. Sekiranya anda ingin mengetahui lebih lanjut mengenai pisau, lihat siaran Pisau 101 saya.

Mari kita mulakan dengan langkah pertama untuk membuat potongan asas yang akan kita bincangkan hari ini.

Memotong Sayur-sayuran

Untuk menyelesaikan sebarang pemotongan berikut, anda perlu memotong sayur anda terlebih dahulu. Tidak ada satupun sayur yang berbentuk segi empat, yang akan menjadikan hidup lebih mudah. Memotong sayur diperlukan untuk membuat potongan seragam. Pada mulanya, ini akan mengecewakan kerana anda akan merasa seperti membuat banyak sampah. Tetapi jangan buang sampah itu! Beg dan bekukan untuk kuah atau stok. Semasa saya bekerja di restoran, kami akan menyimpan semua sampah kami dan memasukkannya ke dalam periuk stok besar untuk dijadikan stok kemudian. Saya bahkan meminum bekas saya dengan pemproses makanan untuk digunakan dalam perebutan dan roti.

Untuk memangkas sayur, kupas terlebih dahulu jika diperlukan. Potong hujungnya. Potong sayur menjadi bahagian 2 inci. Ambil segmen dan potong satu sisi untuk menghasilkan permukaan yang rata. Ulangi dengan bahagian yang tinggal. Sekarang anda sudah bersedia.

1 - Potong Julienne atau potongan batang mancis

Potong Julienne atau batang mancis adalah potongan biasa yang berbentuk tongkat dan sangat nipis. Paling sering dikaitkan dengan tumis atau hiasan. Sayur-sayuran yang dipotong dengan cara ini cepat masak. Ia juga bagus untuk sayur-sayuran yang akan dihidangkan mentah.

Untuk membuat potongan julienne, potong sayur anda. Kemudian potong secara memanjang menjadi kepingan 1/16 inci, meninggalkan kepingan segi empat tepat nipis. Ambil kepingan dan potong kayu.

Dimensi: 1/16 inci x 1/16 inci x 2 inci

2 - Dadu Brunoise atau dadu halus

Ini adalah dadu terkecil dan salah satu kegemaran saya. Ini adalah kaedah julienne yang dipotong menjadi kotak kecil. Dadu ini bagus untuk hiasan dan salad. Saya sangat menyukai dadu ini semasa menyediakan pilaf beras.

Untuk membuat dadu brunoise, ikuti langkah yang sama untuk memotong julienne. Kemudian kumpulkan helai dan potong dadu menjadi kepingan yang sama rata.

Dimensi: 1/16 inci x 1/16 inci x 1/16 inci

3 - Batonnet

Saya suka memanggil batonnet memotong french fry cut kerana, anda dapat menebaknya, bagus untuk kentang goreng. Ini juga merupakan potongan yang bagus untuk menyusun bahagian sayur untuk membuat ketinggian dalam pinggan anda. Juga, jika anda ingin membuat dulang sayuran atau papan keju, ini adalah cara yang baik untuk digunakan.

Untuk potongan ini, potong sayur kuadrat anda ke dalam kepingan 1/4 inci. Ambil kepingan dan potong batang 1/4 inci.

Dimensi: 1/4 inci X 1/4 inci X 2 inci

4 - Dadu kecil

Dadu kecil dilakukan dengan gaya yang sama dengan brunoise, tetapi lebih besar kerana anda bermula dengan batonnet. Dadu kecil berukuran 1/4 inci persegi. Saya suka potongan ini terutama untuk sup kerana anda boleh memasukkan beberapa keping sayur di atas sudu.

Untuk membuat dadu kecil, potong sayur terlebih dahulu ke dalam batonnet. Kemudian kumpulkan tongkat dan potong menjadi petak 1/4 inci. (Anda mungkin melihat corak sekarang.)

Dimensi: 1/4 inci x 1/4 inci x 1/4 inci

apa yang boleh saya gunakan untuk menggantikan mentega

5 - Baton

Baton adalah potongan tongkat terbesar. Ini bukan potongan yang biasa digunakan tetapi bagus untuk mengetahui cara membuat bahagian sayur. Ini juga merupakan asas untuk dadu sederhana yang lebih biasa.

Dimensi: 1/2 inci X 1/2 inci X 2 inci

6 - Dadu sederhana

Dadu sederhana bermula dengan tongkat, dan satu-satunya langkah yang ditambahkan adalah memotong baton untuk menghasilkan kiub. Ini adalah potongan yang bagus untuk rebusan atau kentang goreng.

234 api berkembar

Dimensi: 1/2 inci X 1/2 inci X 1/2 inci

7 - Dadu besar

Potongan dadu besar terutama digunakan dalam masakan lama. Semasa memotong dadu besar, anda akan menghasilkan jumlah sisa yang lebih tinggi ketika berusaha mendapatkan potongan yang bagus. Ia paling biasa digunakan untuk sayur-sayuran akar besar seperti kentang, rutabaga, dan akar saderi. Ini adalah potongan yang paling sedikit saya gunakan.

Dimensi: 3/4 inci X 3/4 inci X 3/4 inci

8 - Chiffonade

Chiffonade digunakan untuk memotong herba dan sayur-sayuran berdaun nipis menjadi reben. Untuk chiffonade, mulakan dengan menumpuk sayur atau daun ramuan. Kemudian gulungkannya ke dalam gulungan berbentuk cerut. Setelah digulung, potong gulungan menjadi reben nipis. Tarik perlahan-lahan dengan jari anda untuk melonggarkan. Potongan ini digunakan terutamanya untuk hiasan. Anda boleh membuat potongan chiffonade yang lebih besar untuk sayur-sayuran berdaun lezat seperti kale dan chard untuk menumis.

9 - Cincang

Apabila resipi memerlukan sayur cincang, ini bermaksud memotong sayur menjadi kepingan kecil di mana keseragaman dan bentuknya tidak penting. Cukup potong kecil dan masukkan ke dalam periuk. Tidak perlu stress. Ini sangat biasa dalam hidangan yang akan dibersihkan.

10 - Cincang

Ini pada dasarnya adalah versi brunoise yang dicincang. Pergi untuk memotong yang sangat kecil. Kaedah ini digunakan kebanyakannya untuk bawang merah, bawang putih, dan herba.

Sekarang, setelah anda mengetahui semua pemotongan pisau, sudah tiba masanya untuk membersihkan pisau dan papan pemotong paling tajam dan berhati-hati. Dengan sedikit latihan, anda akan melakukan brunoise dan chiffonade yang lebih menarik dalam masa yang singkat!