Sourdough 101
Membuat permulaan sourdough anda sendiri dari awal adalah mudah, tetapi memerlukan sedikit masa dan kesabaran! Catatan: Mengambil masa 5 hingga 10 hari persiapan, kebanyakannya waktu tidak aktif. Menjadikan 150 gram starter. Dari Erica Kastner dari Buttered Side Up. Iklan - Teruskan Membaca Di Bawah Hasil:1berkhidmat Masa Persiapan:7hari-hari0Jam0min Masa Masak:0Jam0min Jumlah masa:7hari-hari0Jam0min Bahan-bahan3 1/2 c. Tepung Gandum Utuh, Atau Lebih Banyak Yang Diperlukan 3 c. Tepung Serbaguna, Atau Lebih Banyak Yang Diperlukan 4 2/3 c. Air yang ditapis, atau lebih banyak yang diperlukanModul membeli bahan ini dibuat dan dikendalikan oleh pihak ketiga, dan diimport ke halaman ini. Anda mungkin dapat mencari lebih banyak maklumat mengenai ini dan kandungan serupa di laman web mereka. Petunjuk Membuat Permulaan: Dalam balang bersih, timbang 50 gram setiap tepung gandum dan air. Gaul sebati. Letakkan gelang getah di sekeliling balang pada ketinggian starter untuk memberi petunjuk visual apabila starter telah naik. Tutup balang dengan longgar dengan penutup kaca atau plastik, atau serbet bersih yang diikat dengan gelang getah.
Ketepikan balang di tempat yang hangat dari cahaya matahari langsung selama 24-48 jam.
Makan pertama:
Periksa starter selepas 24 jam. Sekiranya tidak ada perubahan kecuali sedikit kekaburan di atas, tunggu 24 jam lagi. Sebaik sahaja anda melihat sebarang aktiviti (gelembung dan / atau peningkatan jumlah), sudah tiba masanya untuk memberi makan kepada pemula!
Campurkan campuran 50/50 gandum dan tepung serbaguna organik. Ini akan menjadi makanan yang anda berikan kepada pemula anda!
Buang separuh starter. Masukkan 50 gram setiap campuran tepung dan air. Kacau rata, tutup dengan longgar, atur gelang getah jika perlu, dan sisihkan seperti sebelumnya.
Makan kedua:
Selepas 12–24 jam, anda akan melihat beberapa aktiviti di starter anda (gelembung dan peningkatan jumlah). Buang semua kecuali 50 gram starter. Masukkan 50 gram setiap campuran tepung dan air. Campurkan dengan baik, tutup dengan longgar, atur gelang getah jika perlu, dan sisihkan seperti sebelumnya.
Penyusuan seterusnya:
Makan dengan cara yang sama seperti pemberian makanan kedua.
Teruskan memberi makan starter anda setiap 12–24 jam sehingga jumlahnya meningkat dua kali ganda setiap 8–12 jam, mempunyai bau yang enak dan enak, dan lulus ujian float (lihat catatan). Setelah lulus ujian apungan, pemula anda siap dipanggang!
Seluruh proses penyediaan starter anda dapat berlangsung dalam 5-10 hari. Bersabarlah dan gunakan mata, hidung, dan ujian apungan anda untuk menentukan apakah ia sudah siap.
Anda boleh memberi makan tepung serba guna organik starter tanpa guna jika anda suka. Teruskan memberi makan starter anda sekali sehari selama 2 minggu.
Simpan starter anda di dalam peti sejuk:
Pada ketika ini anda boleh mula menyimpan starter anda di dalam peti sejuk: Beri makan starter anda buat kali terakhir, biarkan pada suhu bilik selama kira-kira setengah jam, kemudian letakkan di dalam peti sejuk.
Beri makan starter anda sekurang-kurangnya sekali seminggu: Keluarkan dari peti sejuk dan biarkan pada suhu bilik selama kira-kira satu jam. Buang semua kecuali 50 gram starter, dan beri setiap 50 gram tepung dan air (atau seberapa banyak yang anda perlukan untuk resipi anda).
Anda boleh membiarkan pemula duduk sehingga dua kali ganda dan lulus ujian apungan (untuk digunakan dalam resipi), atau membiarkannya selama setengah jam dan meletakkannya kembali di dalam peti sejuk.
Menjaga permulaan anda pada suhu bilik:
Anda boleh menyimpan starter pada suhu bilik selama-lamanya sekiranya anda memastikannya memberi makan hampir setiap hari. Hari yang terlewat di sana sini tidak akan menyakiti starter yang sudah mapan, tetapi jika anda kelaparan terlalu lama, ia akan mati.
Catatan: Untuk ujian apungan, jatuhkan sedikit starter ke dalam segelas air suhu bilik. Sekiranya terapung, starter lulus ujian! Sekiranya tenggelam, anda perlu membiarkan pemula duduk lebih lama untuk mengembangkan lebih banyak gelembung, atau memberi makan lagi dan biarkan sehingga lulus ujian apungan (biasanya 6-12 jam).
Saya mula-mula memasak dengan masam kerana saya tahu itu adalah salah satu cara paling sihat untuk menyediakan biji-bijian. Tetapi ketika saya merasai wafel masam pertama saya, saya terpikat dengan rasa mereka. Ia jauh melebihi apa yang pernah saya buat. Kemudian roti masam pertama yang saya bakar membuatkan saya ingin melakukan tarian gembira dan suka makan dan makan begitu sahaja untuk sarapan, makan tengah hari, dan makan malam. Dan kemudian biskut masam: syurga ! Anda mungkin mengatakan bahawa saya jatuh cinta dengan masam.
apa yang boleh anda gantikan untuk baking soda
Sekiranya anda tidak pernah mencuba memasak dengan sourdough, izinkan saya melakukan yang terbaik untuk meyakinkan anda untuk mencuba!
Apa itu Sourdough?
Sourdough pada dasarnya adalah ragi semulajadi. Terdapat ragi di sekitar kita: di udara, di tangan kita, di permukaan, dll. Sourdough menangkap ragi semula jadi dan menggunakannya sebagai ragi atau agen penambah. Ia juga mengandungi jenis bakteria bermanfaat Lactobacillus, yang membantu proses pembesaran serta penapaian. Bersama-sama mikroorganisma ini berfungsi untuk menghasilkan karbon dioksida, yang meningkatkan roti, wafel, biskut, dll.
Sebelum komersial, ragi yang tahan rak diciptakan, tepung masam adalah yang biasa digunakan orang untuk membuat roti. Sangat mudah untuk difahami mengapa ragi komersial begitu popular: memerlukan sedikit masa! Sourdough memerlukan kesabaran dan penjagaan yang lebih baik, tetapi ia menghasilkan rasa yang jauh lebih baik (menurut pendapat saya).
Apa Rasa Sourdough?
Saya rasa banyak orang mempunyai idea bahawa masam masam adalah masam. Suka, sungguh masam. Itu pasti boleh berlaku! Tetapi jika dilakukan dengan betul, tepung masam hampir tidak dapat dikesan. Anda boleh mencapai kesan yang sama sekali jika anda mahu! Tetapi maksud saya adalah, ia tidak semestinya meruncingkan mulut.
Dalam pengalaman saya sendiri, sourdough mempunyai kedalaman rasa yang tidak dapat ditandingi oleh roti yang dimasak dengan cepat. Anda harus mengalaminya untuk benar-benar memahami. Sepotong roti masam segar dengan mentega berkualiti ... tidak ada yang serupa!
Apa Manfaat Sourdough?
Selain rasa ketagihan, tepung masam mempunyai beberapa manfaat kesihatan berbanding roti biasa juga!
Proses fermentasi masam yang lama dalam pemecahan asid fitik. Apa yang buruk tentang asid fitik, kata anda? Ini sebenarnya toksin tumbuhan yang menyekat penyerapan nutrien yang terdapat dalam biji-bijian. Dengan mengurangkan asid fitik dalam roti, tepung masam menjadikan nutrien tersebut lebih banyak tersedia untuk kita!
Telah juga dijumpai bahawa roti masam tidak menaikkan gula darah anda seperti roti biasa. Mikroorganisma bahkan dapat memecah sebahagian gluten dalam sourdough, sehingga lebih mudah dicerna. Sekiranya anda mempunyai sedikit intoleransi gluten, tepung masam mungkin adalah jawapan untuk doa-doa yang anda gemari. Pastikan anda berunding dengan doktor anda sebelum bereksperimen!
Bagaimana Anda Membuat Permulaan Sourdough?
Sekiranya anda berminat untuk memulakan perjalanan membuat sourdough, pertama anda perlu mendapatkan starter sourdough. Cara termudah adalah mendapatkan sebilangan daripada rakan yang mempunyai starter yang mapan. Tetapi tidak semua orang tinggal dekat dengan guru masam!
Membuat permulaan sourdough dari awal cukup mudah, tetapi memerlukan sedikit komitmen dan kesabaran.
Anda pada asasnya mencampurkan tepung dan air dan menunggunya untuk menangkap ragi dan beberapa bakteria baik. Kemudian anda memberi makan organisma kecil itu secara berkala untuk memastikan mereka gembira dan menguatkan permulaan.
Saya sudah mempunyai permulaan yang hebat yang dibuat oleh kakak saya, tetapi saya memutuskan untuk menunjukkan kepada anda betapa mudahnya membuatnya dari awal!
Hari 1
Pertama, mari kita bercakap tepung. Ini adalah idea yang bagus untuk mula menjadikan anda permulaan dengan 100% tepung gandum. Mikroorganisma yang membentuk masam nampaknya menyukainya. Sekiranya anda tidak mempunyai apa-apa, anda boleh menggunakan tepung serba guna yang tidak dicuci, walaupun memerlukan sedikit masa untuk bangun ragi dan bakteria.
Keluarkan 50 gram tepung gandum ke dalam balang kaca bersih atau bekas plastik. Anda tidak mahu menggunakan logam atau sesuatu yang reaktif.
Nota sampingan: Tidak kira berapa banyak tepung yang anda gunakan selagi anda menambah berat air yang sama (bukan isipadu yang sama). Saya memilih 50 gram kerana jumlahnya cukup kecil sehingga makannya tidak begitu membazir. Tetapi anda boleh menggunakan lebih sedikit lagi jika anda suka!
Kembali ke pembuatan starter: Tambahkan 50 gram air. Saya menggunakan air paip kerana kita tinggal di luar bandar dan air kita tidak dirawat dengan klorin atau fluorida. Sekiranya air paip anda mempunyai bahan kimia tersebut, pastikan anda menggunakan air yang ditapis.
Sekarang campurkan air dan tepung sehingga sebati (saya suka menggunakan spatula yang tidak dikendalikan oleh kayu untuk ini kerana ia mudah dibersihkan). Konsistensinya akan seperti adunan pancake tebal.
Letakkan gelang getah di bahagian bawah balang untuk menandakan tahap permulaan. Ini akan memberi anda tanda visual bila starter telah meningkat. Letakkan penutup longgar di atas balang.
Saya tidak mengesyorkan menggunakan penutup pengetinan logam untuk penyimpanan starter jangka panjang. Permulaan boleh menjadi cukup berasid dan memecahkan lapisan pada penutup pengetinan - ini berlaku kepada saya! Jenis kasar. Gunakan gelas atau plastik sebagai gantinya.
Letakkan balang di tempat yang hangat di dapur anda dari sinar matahari langsung. Kini penantian bermula.
Hari ke-2
Keesokan harinya, saya memeriksa pemula saya. Di atasnya sedikit berubah warna (kelabu), yang normal. Tidak ada gelembung atau tanda-tanda aktiviti ragi yang lain, jadi saya memutuskan untuk meninggalkannya sendiri untuk hari yang lain.
Hari ke-3
Semasa saya mendaftar masuk keesokan harinya, saya terkejut kerana mendapati terdapat beberapa gelembung di atas starter.
Ia juga meningkat sedikit. Lihat, gelang getah itu sangat berguna!
Saya membuang separuh starter, yang meninggalkan saya dengan jumlah kira-kira 50 gram.
6666 bermaksud malaikat
Pada ketika ini saya mula memberi makan starter dengan campuran 50/50 tepung serbaguna organik dan tepung gandum putih organik. Saya menambah 50 gram setiap campuran tepung dan air. Saya memberikan kacau yang baik dan mengganti penutup dan mengetepikannya untuk menyelesaikannya.
Yang mengejutkan saya, ketika saya kembali kira-kira 9-10 jam kemudian, ia telah berkembang dengan ketara!
Lihat sahaja semua gelembung itu!
Walau bagaimanapun, pemula tidak mempunyai bau yang sangat menyenangkan (yang mengingatkan pada kotoran bayi yang baru lahir, jika saya jujur), jadi saya tahu ia tidak hampir siap untuk dibakar.
Oleh itu, saya memakannya dengan membuang semua kecuali 50 gram, dan mencampurkan setiap 50 gram tepung dan air.
Nota: Selepas beberapa ketika, anda dapat mengetahui rupa 50 gram starter. Dengan cara itu anda tidak perlu menimbangnya setiap kali anda membuangnya. Juga, bukan sains roket! Jangan risau jika anda membuangnya secara tidak sengaja.
Hari ke-4
Pada pukul 10 pagi keesokan harinya, starter berbuih dan hampir dua kali ganda.
Di sini anda dapat melihat kenaikannya. Saya memberi makan seperti sebelumnya dan mengetepikannya.
Hari ke-5
Pada pukul 10 pagi keesokan harinya, starter mempunyai beberapa gelembung di atasnya. Mungkin sudah bangun dan jatuh dalam semalam. Baunya hampir sama, tetapi sedikit lebih ringan.
Anda dapat melihat bahawa terdapat zat berair di atas, yang merupakan petunjuk permulaan yang matang yang sangat ingin diberi makan.
Di sini anda dapat melihat berapa banyak kenaikan di atas gelang getah.
Saya memberi makan seperti sebelumnya dan mengetepikannya.
Hari ke-6
Pada pukul 10.45 pagi, starter telah meningkat sekitar sepertiga. Baunya lebih lembut dan lebih dekat dengan starter tepung masam yang enak.
Di sini anda dapat melihat berapa banyak kenaikannya.
Saya memberi makan seperti sebelumnya dan mengetepikannya.
Pada pukul 10:45 malam itu starter telah naik dan berbuih, jadi saya memberi makan seperti sebelumnya.
menggantikan gula perang tanpa molase
Hari ke-7
Pada pukul 10:45 pagi keesokan harinya starter telah meningkat sekitar 2/3. Bau yang sedap dan sedap.
Di sini anda dapat melihat berapa banyak kenaikannya.
Saya memutuskan untuk melihat apakah ia akan lulus ujian apungan: saya menjatuhkan sejumlah kecil ke dalam segelas air. Ia tenggelam, tetapi anda tahu bahawa ia mahu melayang.
Saya memberi makan seperti sebelumnya dan mengetepikannya.
Pukul 10:45 malam saya makan lagi seperti sebelumnya, kecuali saya menggunakan tepung serbaguna organik dan bukan campuran.
Hari ke-8
Pukul 8:00 pagi keesokan harinya saya memutuskan untuk memberikannya ujian apungan sekali lagi. Ia berlalu! Dan kemudian tenggelam satu atau dua minit kemudian. Tetapi saya memutuskan untuk terus maju dan cuba membakarnya, yang akan kita capai dalam beberapa saat. Saya telah berjaya membuat sourdough starter dari awal!
Kembali ke kumpulan roti percubaan: Saya memutuskan untuk memanggang dua kumpulan roti — satu dengan starter yang baru saya buat, dan yang lain dengan starter yang saya jaga selama lebih kurang 5 bulan. Saya berusaha sedaya upaya untuk membuat kedua roti dengan cara yang sama.
Inilah rupa doh selepas kenaikan pukal selama lebih kurang 20 jam di dalam peti sejuk. Lihat gelembung! Permulaan sebenarnya menjalankan tugasnya!
Berikut adalah dua roti selepas dibakar. Bolehkah anda meneka roti yang dibuat dengan mana?
Yang dibuat dengan starter muda berada di sebelah kiri, dan yang dibuat dengan starter matang saya berada di sebelah kanan.
Inilah perbandingan serpihan. Mereka sangat serupa!
Ini membuat saya gembira dapat memanggang roti pertama dengan starter yang saya buat dari awal. Dan rasanya luar biasa!
Dari sini saya terus memberi makan kepada pemula setiap hari. Saya mengubah masa suapan dan berapa banyak yang saya makan berdasarkan sama ada saya akan membakarnya atau tidak. Tetapi pada dasarnya saya memberikan tepung dan air serbaguna organik yang sama beratnya.
Setelah 2 minggu, saya memberi makan starter untuk kali terakhir dan memasukkannya ke dalam peti sejuk untuk simpanan jangka panjang. Anda mahu menunggu untuk menyimpan starter di dalam peti sejuk sehingga ia siap.
hadiah dallas cowboys untuknya
Bagaimana Anda Mengekalkan Permulaan Sourdough?
Cara anda mengekalkan permulaan sourdough anda bergantung pada berapa banyak penaik yang anda rancangkan.
Sekiranya anda ingin memanggang dengan pemula sepanjang minggu, anda mesti menyimpannya pada suhu bilik dan memberi makan sekali sehari. Jangan panik jika anda lupa satu hari, cukup beri makan starter anda dua kali dalam tempoh 24 jam sebelum menggunakannya untuk membakar.
Sekiranya anda hanya mahu memanggang 1-2 kali seminggu, saya cadangkan menyimpan starter anda di dalam peti sejuk. Ini mengurangkan berapa banyak tepung yang harus anda gunakan untuk memberi makan. Ingatlah untuk mengeluarkannya dari peti sejuk, biarkan sedikit panas, beri makan, dan masukkan semula ke dalam peti sejuk. Atau biarkan selama kira-kira 8-12 jam pada suhu bilik dan gunakan dalam resipi anda! Pastikan memberi makan starter anda buat kali terakhir sebelum memasukkannya ke dalam peti sejuk jika sudah 8 jam keluar dan lapar.
Saya tidak mencuba ini secara peribadi, tetapi saya pernah mendengar bahawa anda sebenarnya boleh menyimpan starter anda di dalam peti sejuk selama kira-kira sebulan antara penyusuan.
Anda juga boleh mengeringkan starter anda untuk penyimpanan yang lebih lama. Sekali lagi, saya belum mencubanya secara peribadi! Tetapi saya rasa saya akan segera — ini adalah cadangan yang baik sekiranya anda membunuh pemula anda.
Bagaimana anda memberi makan permulaan anda terpulang kepada anda! Sebilangan orang menyukai jumlah starter yang sangat sedikit berbanding dengan tepung dan air. Yang lain menyukai berat starter, tepung, dan air yang sama. Contohnya, anda boleh memberi makan 10 gram starter dengan 50 gram setiap tepung dan air. Atau anda boleh memberi makan 50 gram starter dengan masing-masing 50 gram tepung dan air. Menurut pengalaman saya, ini bukan sains roket. Eksperimen dan cari yang sesuai untuk anda sendiri!
Sesuatu yang perlu diingat semasa anda memberi makan pemula adalah berapa banyak yang anda perlukan dalam resipi anda. Contohnya, jika resipi anda memerlukan 100 gram starter, anda pasti mahu memberi makan dengan 50 gram tepung dan 50 gram air. Ini akan memberi anda cukup permulaan untuk digunakan dalam resipi anda, ditambah dengan sisa yang cukup untuk disimpan dan dijaga. Jangan panik jika resipi anda memerlukan anda menghabiskan hampir semua permulaan anda - anda boleh mendapatkannya sekali lagi dengan potongan dari balang! Cukup beri makan dan tunggu: anda akan lihat!
Setelah memberi makan kepada pemula, anda perlu menunggu sehingga ia meningkat dan dapat lulus ujian apungan sebelum anda menggunakannya. Ini boleh memakan masa antara 6–12 jam, bergantung pada seberapa panas atau sejuknya dapur anda.
Bagaimana Anda Boleh Menggunakan Sourdough Starter?
Terdapat banyak cara untuk menggunakan pemula sourdough anda! Selain roti masam, beberapa kegemaran peribadi saya adalah Wafel Sourdough Semalaman dan Bayi Belanda Sourdough . Bolehkah saya memakannya setiap hari untuk sarapan?
Pada dasarnya, jika ada makanan panggang yang biasanya dibangkitkan dengan ragi komersial, mungkin ada resipi untuk versi sourdough. Saya benar-benar ingin mencuba gandum kayu manis, muffin Inggeris, dan pastri puff. Ya, pastri puff!
Saya akan segera kembali dengan resipi roti masam kegemaran saya. Ia penjaga!
Adakah anda pernah membakar dengan masam? Apakah perkara kegemaran anda untuk dibuat?
