Leavening 101
Hari ini saya ingin membincangkan sesuatu yang mengecewakan kebanyakan pembuat roti pada suatu ketika: ragi.
Itulah ramuan yang anda tambahkan untuk membuat roti anda naik, membuat kek anda gebu, dan memberi wafel yang angkat.
Terdapat keseluruhan buku yang ditulis mengenai ragi, serta laman web yang dikhaskan untuk subjek bagaimana ia berfungsi dan mana yang harus digunakan untuk resipi apa.
Hari ini saya hanya ingin berkongsi beberapa asas ragi sehingga semoga, dengan pengetahuan ini, anda dapat maju, bakar dan menakluk!
Ejen ragi adalah bahan yang ditambahkan secara khusus pada resipi, yang paling sering dipanggang, untuk membuatnya naik.
Ejen penambah menyebabkan tindak balas kimia, baik apabila dicampurkan dengan bahan cair atau ketika mencapai suhu tertentu. Tindak balas kimia menghasilkan gelembung gas yang mendorong adunan atau adunan ke atas untuk tekstur ringan.
Kita semua telah melakukan kesalahan kerana lupa menambah serbuk penaik ke dalam kek, hanya untuk mencari cakera coklat rata di dalam oven 30 minit kemudian. Apabila ini berlaku, pentingnya ragi jelas.
Kegagalan memanggang teratas yang saya dengar dari pembaca blog saya boleh dikaitkan dengan ragi yang salah… diikuti dengan oven yang terlalu panas atau terlalu sejuk. (Untuk memperbaikinya, beli termometer ketuhar baru untuk digantung dari rak di dalam ketuhar anda. Kemudian sesuaikan suhu ketuhar mengikut keperluan.)
Ejen ragi yang paling biasa adalah: ragi, serbuk penaik, baking soda, dan krim tartar.
Walau bagaimanapun, banyak bahan standard lain juga mempunyai beberapa kualiti pengangkat, seperti: tepung, telur, yogurt, bir, atau air seltzer.
Ejen ragi boleh kehilangan daya angkat dari masa ke masa. Sebaiknya gunakannya dengan cepat, simpan dengan betul, dan bersedia membuangnya dan membeli bahan baru apabila diperlukan. Tidak ada yang lebih buruk lagi apabila merosakkan sebilangan besar kuki dengan serbuk penaik lama. (Saya selalu membeli ejen ragi baru pada awal musim penuaian percutian, agar selamat.)
Menyimpan ragi di dalam peti sejuk akan memanjangkan jangka hayatnya. Soda penaik, serbuk penaik, dan krim tartar paling baik disimpan di tempat kering yang sejuk.
Ragi
Ragi paling sering digunakan dalam pembuatan roti, kerana memiliki kemampuan untuk membuat gelembung udara yang besar untuk pori-pori yang lebih besar di sepanjang roti. Selain itu, ia meninggalkan rasa ragi yang disukai dalam prosesnya.
Terdapat pelbagai jenis ragi yang tersedia, termasuk ragi segar atau ditekan, ragi segera, dan ragi aktif kering. Yang paling senang dijumpai adalah yis aktif kering.
Ragi aktif kering mempunyai kesan terbesar apabila anda meluangkan masa untuk mengaktifkannya sebelum menambah resipi.
Untuk melakukan ini, tambahkan sedikit gula untuk ragi untuk dimakan, dan kemudian tambahkan suam-suam kuku air. Sekiranya air terlalu panas, ia akan membunuh ragi. Air sejuk menyukarkan pengaktifan ragi.
Anda akan tahu ragi gembira menikmati gula ketika ia mulai berbuih, juga disebut sponging. Ini biasanya mengambil masa 5-10 minit.
idea hadiah natal untuk anak perempuan
Beberapa resipi menyatakan bahawa anda boleh menambahkan ragi aktif kering secara langsung, tanpa mengaktifkannya, tetapi saya tidak sering mengesyorkan ini. Ikuti proses pengaktifan untuk hasil terbaik.
Serbuk penaik
Baking soda, juga disebut natrium bikarbonat, adalah sebatian kimia yang paling baik digunakan untuk penaik pancake, wafel, dan kuki. Baking soda adalah asas, jadi apabila bahan asam ditambahkan ke dalam campuran, ia menyebabkan reaksi cepat. Fikirkan eksperimen gunung berapi sekolah rendah!
Sekiranya anda memanggang sesuatu pada suhu yang lebih rendah untuk jangka masa yang lebih lama, baking soda sahaja bukan penyelesaiannya. Tetapi ia membantu memberikan angkat awal yang diperlukan untuk membentuk kerak luaran yang indah.
Semasa membakar sesuatu yang panas dan cepat seperti biskut atau roti cepat, baking soda adalah kunci untuk mendapatkan angkat yang indah itu!
Baking soda sangat kuat dalam daya angkat dan rasa. Sedikit berjalan jauh. Sekiranya anda menggunakan terlalu banyak, barang bakar anda mungkin mempunyai rasa logam yang funky. Ini benar terutamanya jika anda belum meneutralkan baking soda dengan bahan berasid. Bahan-bahan yang meneutralkan baking soda termasuk susu mentega, gula, madu, banyak jenis buah, serbuk koko, jus sitrus, krim tartar, dan tentu saja, cuka.
Biasanya, 1/4 hingga 1/2 sudu teh banyak untuk setiap cawan tepung dalam resipi.
Krim tartar
Krim tartar, atau asam tartarik, adalah haiwan yang sama sekali berbeza daripada baking soda. Sebenarnya, ia sering ditambah dengan baking soda untuk meneutralkannya.
Krim tartar lebih jarang digunakan daripada agen pereda yang lain, tetapi masih penting untuk disebutkan, terutamanya untuk pencuci mulut khas. Ia menstabilkan dan mengangkat telur untuk meringue yang sempurna. Ia juga memberikan krim whipped lebih tekstur dan jangka hayat lebih lama apabila menggunakan whipped cream pada kek dan pai.
Krim tartar adalah penstabil utama. Apabila anda membuat makanan yang lembut, seperti kastard atau mousse, ia membantu menambahkan sedikit secubit krim tartar untuk meningkatkan tekstur, kelantangan, dan bentuk.
Serbuk penaik
Sekiranya ragu-ragu, pergi dengan serbuk penaik.
Serbuk penaik adalah gabungan tepung jagung, baking soda, dan krim tartar. Ia meneutralkan diri dan biasanya bertindak dua kali. Ini bermaksud tindak balas kimia berlaku apabila anda menambahkan cecair, dan sekali lagi apabila ia dipanaskan.
Serbuk penaik sahaja akan menghasilkan keajaibannya dalam kebanyakan resipi.
Salah satu sebab beberapa resipi memerlukan pengukuran serbuk penaik dan ukuran baking soda yang lebih kecil, adalah kerana pengembang resipi mahu reaksi kimia berlaku pada tahap awal penaik.
Beberapa resipi juga mempunyai sejumlah besar bahan berasid. Menambah soda penaik untuk serbuk penaik sedikit sebanyak, untuk kenaikan yang terbaik.
Sebagai peraturan umum, gunakan kira-kira 1 sudu teh serbuk penaik untuk setiap cawan tepung dalam resipi.
Beragi boleh sedikit membingungkan, tetapi dengan beberapa percubaan, anda akan dapat memanfaatkannya!
