Cara Membuat Roti Sourdough Artisan

How Make Artisan Sourdough Bread

Membuat roti roti masam yang enak lebih mudah dicapai daripada yang anda fikirkan!

Membuat 2 roti.

Dari Erica Kastner dari Buttered Side Up.

1. Mencampurkan adunan / autolisis:
   Dalam mangkuk besar, campurkan air dan starter dengan pukul. Masukkan tepung dan gaulkan dengan spatula sehingga tidak ada gumpalan kering. Biarkan selama 1 jam.
2. Lipat:
   Selepas 1 jam, taburkan garam di atas adunan dan campurkan dengan tangan basah. Regangkan dan lipat ke atas 4 penjuru adunan. Biarkan selama 30 minit. Ulangi lipatan dan rehatkan 4-5 kali lagi untuk jumlah 5-6 putaran / lipatan. Ini memerlukan masa sekitar 2 1/2 hingga 3 jam.
3. Biarkan doh berehat pada suhu bilik selama 1 jam selepas lipatan terakhir.
4. Kenaikan pertama:
   Tutup mangkuk dengan penutup atau bungkus plastik dan letakkan di dalam peti sejuk selama 12–22 jam.
5. Membentuk:
   Tarik doh keluar dari peti sejuk dan gosokkannya ke kaunter bersih yang ditaburi sedikit tepung. Bentuk menjadi 2 bola dan biarkan berehat selama 20-30 minit.
6. Selepas rehat, bentuk doh menjadi 2 pusingan, bola yang diajar dengan perlahan-lahan menangkupkan tangan anda di sekitar doh dan menggulungnya di kaunter untuk mewujudkan ketegangan permukaan.
7. Habuk tuala teh dengan tepung. Gariskan mangkuk sederhana dengannya. Balikkan adunan bola ke dalam mangkuk, sebelah bawah ke atas. Habuk dengan tepung. Lipat sudut tuala teh untuk menutup doh. Ulangi dengan bebola doh kedua.
8. Kenaikan kedua:
   Letakkan di dalam peti sejuk hingga 3-4 jam.
9. Pembakar:
   Lebih kurang 45 minit sebelum anda siap memanggang roti, panaskan oven hingga 500ºF. Letakkan oven Belanda dengan penutupnya di dalam ketuhar untuk memanaskan juga.
10. Apabila adunan selesai naik, balikkan salah satu roti ke atas selembar kertas kertas. Habuk bahagian atas dengan tepung dan gosokkannya perlahan-lahan ke permukaan doh dengan tangan anda. Skor permukaan doh dengan pisau bergerigi.
11. Keluarkan oven Belanda dari oven dan pindahkan doh, kertas perkamen dan semua, ke dalam oven Belanda. Hati-hati kerana ketuhar Belanda akan sangat panas. Tutup dan bakar dalam ketuhar yang telah dipanaskan selama 30 minit. Tanggalkan penutup dan bakar selama 10-15 minit lagi, atau sehingga roti berwarna coklat pekat dan terdengar kosong ketika diikat di bahagian bawah. Ia mesti mendaftarkan sekurang-kurangnya 200ºF pada termometer bacaan segera yang dimasukkan di tengah.
12. Tanggalkan roti ke rak penyejuk. Biarkan sejuk selama 1-2 jam sebelum dihiris dan dinikmati.
    
    Resipi yang diadaptasi dari Homemade Food Junkie.

Sekiranya anda tidak merasakan kegembiraan roti masam buatan sendiri, anda tidak benar-benar hidup. Baiklah, saya melebih-lebihkan (sedikit). Tetapi sesuatu yang digemari oleh penggemar makanan sekurang-kurangnya sekali dalam hidup mereka. Kedalaman rasa yang dapat anda capai tidak dapat ditiru dalam roti di luar rak. Pasti, anda boleh membeli roti sourdough yang sangat baik hari ini. Tetapi melainkan dibakar pada hari yang sama, ia tidak akan mempunyai kualiti yang sama dengan roti yang baru ditarik dari oven anda. Selain itu, ada kegembiraan memakan sesuatu yang anda buat dengan teliti selama beberapa hari.

Anda mungkin berfikir bahawa membuat roti sourdough disediakan untuk tukang masak rumah yang paling maju. Saya mempunyai pemikiran yang sama tidak lama dahulu. Tetapi saya mengatasi penghambatan saya dan mencuba roti tepung. Dan roti pertama yang saya bakar adalah sedap. Saya terkejut dengan kejayaan saya. Mungkin itu kebetulan? Tetapi tidak, saya dapat memperoleh keputusan yang sama berulang kali.

Hari ini saya akan berkongsi kaedah yang saya gunakan untuk membuat roti masam yang sesuai dengan air liur. Sekiranya anda mengikuti arahan saya dengan teliti, saya yakin anda juga dapat menikmati roti yang menakjubkan ini. Resipi yang awalnya saya gunakan adalah dari Junkie Makanan Buatan Sendiri . Saya telah menambahkan putaran saya sendiri dan menyesuaikannya sedikit agar sesuai dengan keperluan saya.

Saya akan membeli peralatan membuat roti khas untuk siaran ini supaya saya kelihatan cantik dan profesional. Tetapi kemudian saya sedar: tidak! Saya ingin menunjukkan kepada anda bahawa anda boleh membuat roti masam artisan yang luar biasa di rumah tanpa peralatan mewah. Yang anda perlukan hanyalah beberapa kertas perkamen, skala dapur, tuala teh, mangkuk, pisau bergerigi, dan oven Belanda atau loyang berat.

Saya memutuskan untuk memberi anda tutorial foto langkah demi langkah yang sangat mendalam kerana menerangkan sesuatu yang baru boleh menjadi lebih senang. Cadangan saya adalah memasak dari tutorial beberapa kali sehingga anda memahami, dan kemudian beralih ke memasak dari resipi. Saya menulis resepnya agar lebih ringkas sehingga anda tidak perlu membaca banyak perkataan setiap kali anda ingin membuat roti.

Permulaan / Levain

Sekiranya anda belum melihat siaran saya sebelumnya, Sourdough 101, pastikan untuk membacanya terlebih dahulu! Saya membincangkan mengenai permulaan sourdough: bagaimana membuatnya, dan bagaimana mengekalkannya.

Sangat penting untuk memulakan pembuatan roti anda dengan pemula aktif yang sihat. Untuk sebiji roti ini, saya memberi makan starter pada malam sebelumnya. Saya mulakan dengan 50 gram starter, dan diberi setiap 80 gram tepung dan air serbaguna organik. Pada waktu pagi, ia berlipat ganda dan mempunyai banyak lubang kecil.

Di sini anda dapat melihat seperti apa permukaannya.

Sangat penting untuk memberikan ujian apungan kepada permulaan anda. Sekiranya terapung, ini menunjukkan bahawa ia sudah siap digunakan! Setelah beberapa kali memanggang dengan tepung masam, anda mungkin dapat mengetahui apakah starter sudah siap tanpa ujian float. Tetapi adalah idea yang baik untuk menggunakannya pada kali pertama anda memanggang.

Catatan mengenai kematangan pemula: Permulaan yang lebih muda (yang diberi makan baru-baru ini) akan menghasilkan roti yang lebih manis, dan pemula yang lebih matang (yang sudah lama tidak memakan makanan dan mula berbau masam) akan menghasilkan roti yang lebih masam. Permulaan muda dan dewasa mungkin lulus ujian apungan, tetapi mereka mungkin akan menghasilkan roti yang berbeza.

Mencampurkan Loaf

Tuangkan 525 gram air ke dalam mangkuk besar. Adalah idea yang baik untuk memilih mangkuk yang mempunyai penutup jika anda memilikinya, kerana kami akan membuktikan adunan dalam mangkuk yang sama yang kami campurkan.

Saya sangat mengesyorkan mendapatkan skala dapur jika anda belum memilikinya. Jauh lebih tepat untuk mengukur ramuan mengikut berat daripada isi padu, terutamanya dalam masa masam!

Buang 200 gram starter anda (yang lulus ujian apungan) ke dalam mangkuk juga.

Pukul air dan starter bersama. Saya telah melupakan langkah ini sebelumnya, dan membuat adunan menjadi lebih sukar!

Masukkan 700 gram tepung serba guna ke dalam mangkuk. Kadang kala saya menggunakan sebahagian tepung gandum. Ini memberikan rasa yang enak, tetapi teksturnya tidak ringan.

Sekarang campurkan tepung ke dalam campuran air / starter sehingga semuanya digabungkan dengan baik dan tidak ada tepung kering. Doh akan kelihatan sangat kendur dan melekit.

Autolisis

Biarkan doh duduk selama 1 jam. Tahap rehat ini dikenali sebagai autolisis. Ini pada dasarnya memberi tepung peluang untuk menyerap air.

Selepas autolisis, sudah tiba masanya untuk menambah garam. Garam melambatkan penapaian, sebab itulah kami tidak menambahkannya pada awalnya.

Sekarang kita perlu memasukkan garam ke dalam adunan. Sebelum menyentuh adunan, pastikan anda membasahi tangan. Ini akan mengelakkan adunan melekat pada anda. Saya suka menyimpan semangkuk air sehingga saya tidak perlu berjalan ke singki setiap kali saya perlu membasahi tangan saya.

Sekarang angkat dan lipat doh setiap cara sehingga garam dimasukkan. Jangan bimbang: ia akan bertambah banyak pada langkah seterusnya!

Lipat / Pusing

Bahagian seterusnya proses melibatkan membuat serangkaian lipatan dalam adunan. Ambil satu sudut doh dan tarik ke atas dan ke seberang mangkuk. Ulangi keempat-empat sudut doh.

Biarkan doh berehat selama 30 minit, dan kemudian ulangi langkah lipatan yang sama. Ini membantu membina gluten.

Ulangi proses lipatan dan rehat sebanyak 5-6 kali. Proses ini akan memakan masa sekitar 2 1/2 hingga 3 jam.

Semasa anda melakukan lebih banyak putaran, anda akan melihat bahawa doh menjadi lebih padu dan elastik. Inilah yang anda cari!

Setelah 5 hingga 6 giliran dan rehat, biarkan doh berehat terakhir kali selama 1 jam.

Selepas satu jam, anda harus menyedari bahawa doh lebih sedap. Tutup dengan penutup atau bungkus plastik dan letakkan di dalam peti sejuk selama 12–22 jam.

Sekiranya anda tertekan untuk waktu, anda boleh melakukan kenaikan dan bentuk terakhir pada ketika ini, tetapi rehat yang lama di dalam peti sejuk benar-benar meningkatkan rasa dan tekstur dalam pengalaman saya. Lebih mudah untuk mengawal suhu di dalam peti sejuk. Sekiranya dapur anda betul-betul hangat, doh akan memanas lebih cepat. Sekiranya sejuk di rumah anda, penapaian akan menjadi perlahan. Membiarkan adunan naik di dalam peti sejuk memerlukan banyak tekaan!

Keesokan harinya, apabila anda mengeluarkan doh dari peti sejuk, ia akan kelihatan seperti ini. Perhatikan gelembung besar di bawah permukaan.

Pembentukan Pertama dan Rehat Bangku

Gosok doh dengan lembut ke permukaan kerja anda.

Bahagikan kepada dua bahagian.

Bentuk setiap kepingan menjadi bola dengan melipat tepi ke bawah untuk membuat ketegangan di bahagian atas roti. Biarkan doh diletakkan di kaunter selama 30 minit. Ini dikenali sebagai rehat bangku.

Bentuk Akhir

Apabila anda kembali, anda akan melihat bahawa bebola doh telah rata. Baiklah!

Ambil sekeping dan mulailah dengan lembut menggulungnya di kaunter, membimbingnya dengan tangan anda, untuk mewujudkan ketegangan permukaan yang lebih banyak. Sekiranya doh mula pecah di atas, anda tahu sudah waktunya untuk berhenti membentuk.

Anda mencari bebola doh yang bulat dan tegang.

Taburkan tuala teh bersih dengan tepung. Anda mahu agak berat di sini kerana dohnya basah. Anda tidak mahu ia melekat pada tuala semasa anda mengeluarkan adunan!

Gariskan mangkuk atau saringan dengan tuala teh tepung. Mangkuk kegemaran saya berdiameter 8 1/2 inci dan tinggi 5 inci.

Sudah tentu anda boleh menggunakan banneton tepung (bakul pemeriksaan) sebaliknya jika anda memilikinya. Saya bercadang untuk melabur dalam satu kerana saya selalu membuat roti masam dan saya bosan dengan mengotorkan tuala teh saya.

Sekarang angkat salah satu roti dengan berhati-hati dan perlahan-lahan dan masukkan ke dalam mangkuk, dari atas ke bawah.

Bahagian bawah roti hendaklah menghadap ke atas. Ini kerana kita akan menukarnya ke kertas kertas kemudian.

Kemaskan bahagian bawah roti dengan murah hati.

Ulangi proses membentuk dengan adunan yang tinggal.

Naik Akhir

Lipat sudut tuala teh di atas mangkuk dan masukkan kembali ke dalam peti sejuk selama 3-4 jam.

Sekali lagi, anda boleh melakukan kenaikan terakhir pada suhu bilik, tetapi saya lebih suka kenaikan sejuk!

perbezaan antara serbuk penaik dan soda

Pembakar / Pemarkahan

Kira-kira 45 minit sebelum roti anda habis, sudah tiba masanya untuk menyiapkan oven! Hidupkan hingga 500ºF dan letakkan oven Belanda dengan penutupnya di dalam untuk memanaskan semula. Anda mahu oven Belanda dipanaskan selama 30 minit sebelum membakar roti anda.

Alasan ketuhar Belanda berfungsi dengan baik untuk membakar sourdough adalah kerana ia meniru ketuhar wap komersial. Ia memerangkap stim semasa doh membakar, menghasilkan kerak yang indah.

Setelah doh selesai naik, perlahan-lahan membuangnya ke atas selembar kertas kertas. Saya tidak dapat memaksa saya mendarat tepat di tengah kertas ...

Nota: Roti itu mungkin tidak naik dengan ketara semasa berada di dalam peti sejuk, tetapi roti akan mengembang dengan cepat setelah menyentuh oven yang panas. Saya tidak percaya ini mungkin dilakukan pada roti pertama saya, tetapi itu benar!

Seterusnya, tapis bahagian atas roti dengan tepung dan gosokkannya perlahan-lahan di atas permukaan doh dengan tangan anda. Langkah ini adalah pilihan, tetapi menjadikan skor anda lebih menonjol.

Skor roti dengan pisau bergerigi. Sebab di sebalik menjaringkan sourdough adalah kerana ia mengawal pengembangan roti. Sekiranya anda tidak mendapat roti, roti itu boleh keluar dan meletus di tempat-tempat lucu semasa membakar.

Terdapat begitu banyak pilihan untuk mendapatkan skor sourdough anda. Lakukan carian di Instagram untuk mendapatkan inspirasi! Akhir-akhir ini saya sangat menyukai bagaimana corak daun ini berubah. Saya membuat serangkaian kepingan miring di tengah-tengah roti, dan dua lekukan di sekitar tepinya.

Anda juga boleh menggunakan pisau cukur khas yang dikenali sebagai pincang untuk menjaringkan roti anda. Saya juga merancang untuk melabur di salah satu daripadanya kerana pisau cenderung melekat pada doh semasa anda mencarinya.

Keluarkan oven Belanda (sangat panas!) Dari oven. Bekerja dengan cepat (dan berhati-hati agar tidak membakar jari anda), pindahkan roti dengan kertas perkamen ke oven Belanda. Saya ambil tepi kertas perkamen untuk mengangkatnya. Saya biasanya perlu mencetak semula doh sedikit jika ia mula melekat semasa pemindahan.

Letakkan penutup kembali ke oven Belanda dan kembalikan ke oven panas. Bakar ditutup selama 30 minit. Tanggalkan penutup dan bakar tanpa penutup selama 10-15 minit tambahan, atau sehingga kerak berwarna coklat keemasan dan roti itu berongga ketika diikat di bahagian bawah.

Sekiranya anda menyedari bahawa roti anda cenderung menjadi sangat gelap sebelum selesai memanggang, anda boleh menurunkan suhu hingga 450 darjah selepas pemanasan awal dan hanya setelah memasukkan adunan ke dalam ketuhar.

Seperti inilah yang sepatutnya apabila selesai!

Keluarkan ke rak untuk menyejukkan. Anda akan mendengar roti berkerak-kerak ketika ia sejuk - ia adalah suara yang luar biasa!

Sekiranya anda tidak memiliki ketuhar Belanda, anda selalu boleh memanggang roti di atas loyang berat atau batu pizza. Panaskan di dalam oven selama 30 minit sebelum membakar roti anda. Untuk menghasilkan wap itu, anda juga perlu memanaskan kuali lekapan logam di bawah loyang. Sebaik sahaja anda memindahkan doh (kertas perkamen dan semua) ke lembaran pembakar panas, tuangkan sedikit air panas ke dalam loyang yang dilekap dan tutup pintu oven secepat mungkin. JANGAN buka oven selama 30 minit, atau wap akan keluar!

Berikut adalah perbandingan roti yang dipanggang di atas loyang (di sebelah kiri) berbanding roti yang dibakar di dalam oven Belanda (di sebelah kanan). Anda dapat mengetahui bahawa terdapat kualiti yang berbeza dengan kerak bumi. Roti yang dibakar di atas kepingan masih mengagumkan, tetapi roti yang dibakar di dalam oven Belanda membawanya ke tahap seterusnya.

Di sini anda dapat melihat perbandingan serbuk: yang dibakar di atas loyang di sebelah kiri, dan yang dibakar di dalam oven Belanda ada di sebelah kanan. Sangat serupa, tapi saya rasa kenaikannya lebih mendadak di oven Belanda.

Akan sangat menggoda untuk memotong roti ketuhar anda dengan segera. Tetapi lebih baik jika anda boleh menunggu selama satu atau dua jam sehingga anda tidak membiarkan semua wap keluar dari roti segera.

Salah satu cara kegemaran saya untuk makan roti masam segar adalah dengan menggunakan mentega berkualiti tinggi. Ia juga bersantai dengan cantik setelah berusia beberapa hari. Cukup dipanggang dan disebar dengan mentega dan krim keju dan dihiasi dengan potongan alpukat dan tomato. Berkhasiat!

Saya harap tutorial saya memberi anda pengetahuan dan keyakinan untuk mencuba membuat roti roti masam artisan anda sendiri. Ia tidak begitu menakutkan seperti kedengarannya. Janji! Dan anda akan dihargai kerana usaha anda.

Sekiranya anda mempunyai sebarang pertanyaan, tinggalkan di komen dan saya akan berusaha sebaik mungkin untuk menjawabnya!

Resipi yang boleh dicetak: Roti Masak Artisan